Loại gia vị này khơi gợi trong ký ức tuổi thơ của người dân với món xoài xanh chua, mặn, ngọt hay tô cơm mắm ruốc kho thịt đậm đà. Ruốc là một loại giáp xác họ tôm thân nhỏ, chiều dài khoảng 2cm, mình dày cỡ chân cây nhang, sống ở sông, biển, mỗi năm chỉ xuất hiện một vài lần. Ở vùng biển Đông Nam Bộ, tháng 4 đến tháng 6 là thời điểm vào vụ ruốc. Lúc này, khi những chiếc thuyền lớn đi đánh bắt cá thì thuyền nhỏ lại khai thác ruốc ở ngay gần bờ và đi về trong ngày. Con ruốc mới đánh bắt lên có màu hồng tươi và được bán cho các cơ sở làm mắm ruốc hoặc đem phơi khô để bán dần trong năm. Bà Đỗ Thị Mai là thế hệ thứ 4 trong một gia đình theo nghề làm mắm ruốc tại huyện Long Điền, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Với kinh nghiệm lâu nắm, bà cho biết, con ruốc ngon hay không tùy vùng nước trong, nước đục. Long Điền có biển và sông, tạo điều kiện để người dân đánh bắt được nguồn ruốc đẹp, sạch. Ruốc ở biển ngoài khơi ít sạn, cát, còn nếu đánh bắt ở sông, người dân phải lựa quãng nhiều bùn, sình thì ruốc sẽ sạch hơn. Bà Mai chia sẻ, nghề làm mắm ruốc không ổn định, bởi con ruốc dễ bị ảnh hưởng khi thay đổi thời tiết và môi trường sống. Nếu biển, sông ngòi kém sạch, lượng ruốc sẽ ít đi. Bởi vậy, không phải năm nào cơ sở chế biến của bà cũng có đủ nguyên liệu. Ngoài ra, tùy theo khẩu vị từng vùng miền mà cách làm mắm ruốc mỗi nơi lại khác nhau. Con ruốc mới đánh bắt lên còn tanh nên sẽ được ướp muối theo tỷ lệ riêng - đây là bí quyết của từng cơ sở. Sau đó, người làm vắt nước rồi đem phơi chúng dưới nắng, trên các tấm bạt sạch cho khô. Tiếp đó, ruốc được xay nhuyễn và chuyển vào các hồ ủ. Trước kia, khi chưa có máy xay, người làm phải dùng cối giã, càng nhuyễn, nguyên liệu càng ngon nên công đoạn này khá vất vả và tốn nhiều thời gian. Để ruốc chín và chuyển sang vị ngọt, người làm ủ trong 6-8 tháng. Lúc này, ruốc được đem xay lại rồi gia giảm thêm gia vị như muối, đường, bột ngọt trước khi đóng gói. Tổng số lần xay là 3- 4 lần để con ruốc tách vỏ, nhuyễn hẳn và trở thành loại mắm sánh mịn, đậm đà hương vị. Để mắm ruốc đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, bà Mai cho biết, cơ sở thường xuyên chú trọng khâu dọn dẹp, đồng thời cất trữ mắm trong phòng kín, cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài. Công nhân tham gia sản xuất phải sử dụng găng tay, khẩu trang… Hàng năm, chi cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản lấy mẫu nước, mẫu mắm để kiểm tra chất lượng và vệ sinh. Hiện nay, ngoài cơ sở mắm ruốc Bà Ba của bà Mai, toàn tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu có khoảng 10 cơ sở sản xuất với sản lượng trung bình mỗi cơ sở là 5 tấn một tháng. Tháng 9/2012, mắm ruốc Vũng Tàu lọt Top 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam công bố. Nhờ đó, loại mắm đặc sản của người dân Bà Rịa - Vũng Tàu đã được giới thiệu rộng rãi ở các hệ thống cửa hàng bán lẻ và siêu thị khắp cả nước. Thúy An - Vnexpress.net
